El legado comercial más antiguo (y sabroso) de México
Desde la Conquista española, los antiguos habitantes de México han evolucionado en diversos sectores menos en el alimentario, el cual carga con una historia de grandes aportaciones culturales.
En la gastronomía mexicana existen alimentos que llegaron para quedarse, entre ellos, se encuentra el pan elaborado con trigo o maíz, un alimento artesanal que, desde tiempos prehispánicos, era ofrecido a los dioses en ceremonias rituales u ofrendas como las que se colocan durante los festejos del Día de Muertos.
La pujante industria panadera en México fue instituida por los españoles durante la Conquista (1517-1521), ya que según crónicas novohispanas, Hernán Cortés y sus colaboradores eran asiduos consumidores de este producto. Fue gracias a ellos que las comunidades indígenas comenzaron a elaborarlo con gran facilidad y en una extensa variedad de formas y sabores.
El historiador español Francisco López de Gómara cuenta que en el año 1520 un esclavo de Hernán Cortés descubrió tres granos de trigo en el fondo de un costal y los sembró en un huerto ubicado en la casa que hoy día ocupa el número 66, de la calle Ribera de San Cosme, en la Ciudad de México, según consta en una crónica del libro 'Historia general de las Indias', impreso por primera vez en 1552.
Años más tarde, tras este suceso histórico que narró López de Gómara, se instauraron los primeros molinos de trigo en la naciente Ciudad de México. En 1525, una de las ordenanzas de Cortés fue impulsar la venta de pan, la producción de este alimento en las plazas públicas y que este se ofertara al precio establecido por el cabildo, además de tener buen sabor, estar bien cocido y seco para que no se descompusiera.
De los 'bizcochos' a los 'besos'
Durante la Época Colonial en México (1521-1810), las panaderías se encargaban de elaborar alimentos hechos a base de sal como los bollos franceses, españoles y los pambazos, este último considerado de baja calidad que se cocinaba con harina morena. De ahí su nombre, el cual proviene de los vocablos 'pan' y 'basso' ('bajo'), es decir, 'pan bajo' o 'para los pobres'.
En aquellos años, una vez que el pan era horneado y apilado en cestos o canastas, los vendedores salían a las calles de la ciudad y lo colocaban sobre sus cabezas para ofertarlo a los transeúntes. Esta peculiar actividad aún prevalece hasta el día de hoy, en algunas regiones de la República Mexicana.
Durante el siglo XIX, esta industria tuvo un gran auge gracias a la elaboración de panes dulces como las campechanas, el conde y las banderillas francesas, así como los bizcochos y los besos, alimentos indispensables en la dieta de los mexicanos que adquirieron mayor relevancia en 1884 y 1930, cuando se fundaron dos de los consorcios de pan más importantes de México: El Globo y El Molino, respectivamente.
Actualmente, se estima que existen más de 100.000 panaderías en el territorio mexicano. Al paso del tiempo, este legado comercial ha adquirido distintas formas y sabores, desde las roscas del Día de Reyes (6 de enero), pan de muerto (1 y 2 de noviembre), sin dejar de mencionar el pan de feria que, a menudo, se encuentra en las fiestas patronales o en los festejos del mes de diciembre.
26 février 2018
